关于隔夜菜的争论，这么多年一直就没有停过。 

　　往往大部分家庭一顿做的菜都吃不完，倒掉又太浪费，留着隔天吃是再正常不过的事情了。 

　　但网上流传着隔夜菜有毒，吃了会致癌的说法，到底是不是真的？ 

　　那到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的会致癌？关乎性命，一点也不能含糊。 

　　什么是隔夜菜？ 

　　很多人认为，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。 

　　其实，错啦！你又错啦！ 

　　从字面上来看，隔夜菜就是过了一夜的菜，实际上表示的就是烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜。 

　　一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。 

　　当然，成为隔夜菜的条件远不止时间一个，还与储存的方式、温度、密封性有关。 

　　都说隔夜菜对人体有危害，但往往老一辈会说，他们都是吃隔夜菜过来的，也没见过中毒啊！这又是怎么回事呢？ 

　　吃隔夜菜真的会致癌？ 

　　隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。 

　　说到致癌这件事，那必须不能离开剂量谈毒性。 

　　说到亚硝酸盐，可能很多人对它并不陌生，它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中，在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。 

　　不同的食品中，亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克到几十毫克每公斤不等。 

　　根据检测，如果成年人食入0.3～0.5克的亚硝酸盐会引起中毒，3克就会导致死亡。 

　　所以，只要摄入量在安全剂量之内，是不会对人体有毒害作用的。 

　　那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？ 

　　这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。 

　　不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。 

　　在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。 

　　隔夜菜到底能不能吃？ 

　　隔夜菜到底能不能吃，关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。 

　　根据实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。 

　　但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。   

　　叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。 

　　所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。 

　　当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。 

　　隔夜菜该怎么保存？ 

　　无论是在外就餐还是在家烹饪，最好都以新鲜为主。 

　　保存不同种类的剩菜，也有相应的条件。 

　　肉类—— 

　　硝酸盐含量比较低，所以，可以储存的时间较长，建议不超过3天。 

　　蔬菜—— 

　　建议当天就吃完，此外，还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室温较高的时候。 

　　只要处理和储存方式正确，就可以避免毒物的产生。 

　　不过，蔬菜最好还是做多少吃多少，尽量别剩。 

　　综上所述，隔夜菜在安全剂量内并不会对人体产生毒害，但最好不要吃剩菜。为了健康起见，学会正确的处理和保存方式更重要。 

　　来源：科普中国